餐饮企业要有效地控制生产成本、提高毛利水平，首先必须掌握正确的毛利核算方法，并将营业和管理费用与生产成本分开核算并合理归集，这是提高毛利的前提。
餐饮业毛利率的计算公式是：
餐饮毛利率=(营业收入-原材料成本)/营业收入×100%；
食材原料成本=(开单总金额-酒水金额)×厨房综合成本率；
厨房综合成本率=食材原料成本/营业收入×100%；
这里需要注意的是，正确的餐饮毛利率会涉及到退菜、打折、免单以及返券促销等多种因素的影响，与理论毛利率存在很大的差异，不具有可比性。
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